Gıda Sınıfı Jelatinin Uygulaması

Gıda Sınıfı Jelatin

Gıda sınıfı jelatin, 80 ila 280 Bloom arasında değişir. Jelatin, genel olarak güvenli bir gıda olarak kabul edilir. En çok tercih edilen özellikleri ağızda erimesi ve termo-tersinir jeller oluşturabilmesidir. Jelatin, hayvansal kolajenin kısmi hidrolizinden elde edilen bir proteindir. Gıda sınıfı jelatin, jöle, marshmallow ve sakızlı şeker yapımında jelleştirici olarak kullanılır. Ayrıca, reçel, yoğurt ve dondurma vb. üretiminde dengeleyici ve kıvam arttırıcı olarak da kullanılır.

Başvuru

Şekerleme

Şekerlemeler genellikle şeker, mısır şurubu ve sudan oluşan bir bazdan yapılır. Bu baza lezzet, renk ve doku düzenleyiciler eklenir. Jelatin, köpürdüğü, jelleştiği veya yavaşça eriyen veya ağızda eriyen bir parçaya dönüştüğü için şekerlemelerde yaygın olarak kullanılır.

Jöleli şeker gibi şekerlemeler nispeten yüksek oranda jelatin içerir. Bu şekerler daha yavaş çözünür, böylece şekerin tadını daha uzun süre alır ve lezzetini yumuşatır.

Jelatin, marshmallow gibi çırpılmış şekerlemelerde kullanılır ve şurubun yüzey gerilimini düşürmek, artan viskozite ile köpüğü stabilize etmek, jelatin aracılığıyla köpüğü sabitlemek ve şekerin kristalleşmesini önlemek için kullanılır.

Jelatin, köpüklü şekerlemelerde istenen dokuya bağlı olarak %2-7 oranında kullanılır. Sakızlı köpükler, 200-275 Bloom jelatinin yaklaşık %7'sini kullanır. Marshmallow üreticileri genellikle 250 Bloom Tip A jelatinin %2,5'ini kullanır.

Süt Ürünleri ve Tatlılar

Jelatinli tatlıların tarihi, tatlılarda kullanılmak üzere "taşınabilir jelatin" patentinin alındığı 1845 yılına kadar uzanmaktadır. Jelatinli tatlılar popülerliğini korumaktadır: ABD'deki jelatinli tatlı pazarının yıllık hacmi 100 milyon poundu aşmaktadır.

Günümüz tüketicileri kalori alımı konusunda endişeli. Sıradan jelatinli tatlılar hazırlaması kolay, lezzetli, besleyici, çeşitli tatlarda mevcut ve yarım fincanlık porsiyon başına sadece 80 kalori içeriyor. Şekersiz versiyonları ise porsiyon başına sadece sekiz kalori.

Tampon tuzları, lezzet ve kıvam özellikleri için uygun pH değerini korumak amacıyla kullanılır. Tarihsel olarak, lezzet arttırıcı olarak az miktarda tuz eklenirdi.

Jelatinli tatlılar, Bloom değeri 175 ile 275 arasında olan A veya B tipi jelatin kullanılarak hazırlanabilir. Bloom değeri ne kadar yüksekse, uygun bir kıvam için gereken jelatin miktarı o kadar az olur (örneğin, 275 Bloom jelatini yaklaşık %1,3 jelatin gerektirirken, 175 Bloom jelatini eşit kıvam elde etmek için %2 jelatin gerektirir). Sakkaroz dışında tatlandırıcılar da kullanılabilir.

Et ve Balık

Jelatin, jöleli et, kelle peyniri, salsa, tavuk ruloları, jöleli ve konserve jambonlar ve her türlü jöleli et ürününün jelleştirilmesinde kullanılır. Jelatin, et suyunu emme ve aksi takdirde dağılacak ürünlere şekil ve yapı kazandırma işlevi görür. Normal kullanım oranı, et türüne, et suyu miktarına, jelatin çiçeklenmesine ve nihai üründe istenen dokuya bağlı olarak %1 ila %5 arasında değişir.

Şarap ve Meyve Suyu İncelemesi

Jelatin, pıhtılaştırıcı görevi görerek şarap, bira, elma şarabı ve meyve suyu üretiminde safsızlıkları çökeltmek için kullanılabilir. Kuru halde sınırsız raf ömrü, kolay kullanım, hızlı hazırlama ve mükemmel berraklaştırma gibi avantajlara sahiptir.