Jelatin Nedir: Nasıl Üretilir, Kullanım Alanları ve Faydaları Nelerdir?
Jelatinin ilk kullanımının yaklaşık 8000 yıl önce yapıştırıcı olarak başladığı tahmin ediliyor. Roma'dan Mısır'a ve Orta Çağ'a kadar jelatin, şu veya bu şekilde kullanıldı. Günümüzde ise jelatin, şekerlemelerden fırın ürünlerine ve cilt kremlerine kadar her yerde kullanılıyor.
Ve eğer Jelatinin ne olduğunu, nasıl yapıldığını, kullanım alanlarını ve faydalarını öğrenmek için buradaysanız, o zaman doğru yerdesiniz.
Şekil no 0 Jelatin nedir ve nerelerde kullanılır?
Kontrol listesi
Jelatin nedir ve nasıl üretilir?
Jelatinin günlük hayattaki kullanım alanları nelerdir?
Veganlar ve vejetaryenler Jelatin tüketebilir mi?
Jelatinin insan vücuduna faydaları nelerdir?
1) Jelatin nedir ve nasıl üretilir?
Jelatin, rengi veya tadı olmayan şeffaf bir proteindir. Memelilerde en bol bulunan protein olan Kolajen'den yapılır (toplam proteinlerin %25 ~ %30'u)."
Jelatinin hayvan vücudunda bulunmadığını, kolajen açısından zengin vücut parçalarının endüstriyel olarak işlenmesiyle elde edilen bir yan ürün olduğunu belirtmek önemlidir. İçeriğinde farklı hammadde kaynaklarına göre sığır jelatini, balık jelatini ve domuz jelatini bulunur.
Jelatinin en yaygın türleri, çok sayıda özelliğinden dolayı gıda sınıfı jelatin ve farmasötik sınıf jelatindir;
Kalınlaşma (ana sebep)
Jelleşen doğa (ana sebep)
Para cezası
Köpüren
Yapışma
Stabilize edici
Emülsifiye edici
Film oluşturan
Su bağlayıcı
Jelatin Neyden Yapılır?
Jelatin, kolajen açısından zengin vücut parçalarının parçalanmasıyla üretilir. Örneğin, kolajen açısından zengin hayvan kemikleri, bağları, tendonları ve derileri, kolajeni jelatine dönüştürmek için suda kaynatılır veya pişirilir.
Şekil 1 Jelatinin Endüstriyel Üretimi
Dünya genelindeki çoğu endüstri Kolajeni şu 5 adımda üretiyor;
i) Hazırlık: Bu aşamada hayvanın deri, kemik vb. gibi parçaları küçük parçalara ayrılır, daha sonra asit/alkali bir çözeltiye batırılır ve daha sonra suyla yıkanır.
ii) Çıkarma: Bu ikinci adımda, parçalanmış kemikler ve deri, içlerindeki tüm Kolajen Jelatine dönüşene ve suda çözünene kadar suda kaynatılır. Ardından tüm kemikler, deri ve yağlar çıkarılarak geriye Jelatin çözeltisi kalır.
iii) Arıtma: Jelatin çözeltisi hala çok sayıda eser yağ ve mineral (kalsiyum, sodyum, klorür vb.) içerir ve bunlar filtreler ve diğer prosedürler kullanılarak uzaklaştırılır.
iv) Kıvamlandırma: Jelatin açısından zengin saf çözelti, yoğunlaşana ve viskoz bir sıvı haline gelene kadar ısıtılır. Bu ısıtma işlemi aynı zamanda çözeltiyi sterilize eder. Daha sonra, viskoz çözelti soğutularak jelatin katı hale getirilir. v) Sonlandırma: Son olarak, katı jelatin delikli bir filtreden geçirilerek eriştelere şekil verilir. Daha sonra, bu jelatin erişteler ezilerek toz haline getirilir ve birçok endüstride hammadde olarak kullanılır.
2) Jelatinin günlük hayattaki kullanım alanları nelerdir?
Jelatinin insan kültüründe uzun bir kullanım geçmişi vardır. Araştırmalara göre, jelatin + kolajen macunu bin yıl önce yapıştırıcı olarak kullanılmıştır. Jelatinin gıda ve ilaç olarak ilk kullanımının MÖ 3100 civarında (Eski Mısır dönemi) olduğu tahmin edilmektedir. Daha sonra, Orta Çağ civarında (MS 5.-15. yüzyıllar), jöle benzeri tatlı bir madde İngiltere sarayında kullanılmıştır.
21. yüzyılımızda Jelatin kullanım alanları teknik olarak sınırsızdır; Jelatin kullanım alanlarını 3 ana kategoriye ayıracağız;
i) Yiyecek
ii) Kozmetikler
iii) İlaç
i) Yiyecek
Jelatinin kıvam verici ve jöleleştirici özellikleri, günlük yiyeceklerde benzersiz bir popülerliğe sahip olmasının başlıca nedenidir, örneğin;
Şekil 2 Gıdalarda kullanılan jelatin
➢ Kekler: Jelatin, fırın keklerinin üzerindeki kremsi ve köpüklü kaplamayı mümkün kılar.
➢ Krem Peynir: Krem peynirin yumuşak ve kadifemsi dokusu Jelatin eklenerek yapılır.
➢ Aspik: Aspik veya et jölesi, etin ve diğer malzemelerin bir kalıp kullanılarak jelatin içine kapatılmasıyla yapılan bir yemektir.
➢ Sakız: Hepimiz sakız yemişizdir ve sakızların çiğnenebilir yapısı, içindeki Jelatin maddesinden kaynaklanır.
➢ Çorbalar ve Soslar: Dünya çapındaki şeflerin çoğu, yemeklerinin kıvamını kontrol etmek için jelatini koyulaştırıcı madde olarak kullanır.
➢ Jöleli ayıcıklar: Ünlü jöleli ayıcıklar da dahil olmak üzere her türlü şekerlemede jelatin bulunur ve bu da onlara çiğnenebilirlik özelliği kazandırır.
➢ Marshmallowlar: Her kamp gezisinde, marshmallowlar her kamp ateşinin kalbidir ve tüm marshmallowların havadar ve yumuşak doğası Jelatine gider.
ii) Kozmetikler
➢ Şampuanlar ve Saç Kremleri: Günümüzde piyasada saçları anında kalınlaştırdığı iddia edilen jelatin açısından zengin saç bakım sıvıları bulunmaktadır.
➢ Yüz maskeleri: Jelatinli soyulabilir maskeler yeni bir trend haline geliyor çünkü jelatin zamanla sertleşiyor ve çıkarıldığında ciltteki ölü hücrelerin çoğunu soyuyor.
➢ Kremler ve Nemlendiriciler: Jelatin, cildin daha genç görünmesini sağlayan ana madde olan Kolajenden yapılır, bu nedenle Jelatin'den yapılan bu cilt bakım ürünleri kırışıklıkları sona erdirdiğini ve pürüzsüz bir cilt sağladığını iddia ediyor.
Jelatin pek çok makyaj ve cilt bakım ürününde kullanılır, örneğin;
Şekil 3 Şampuanlarda ve diğer kozmetik ürünlerde gleatinin kullanımı
iii) İlaç
Jelatinin ikinci büyük kullanım alanı ilaçtır;
Şekil 4 Yumuşak ve sert jelatin kapsüller
Kapsüller: Jelatin, jelleştirici özelliğe sahip renksiz ve tatsız bir proteindir, bu nedenle birçok ilaç ve takviyenin kaplanması ve iletilmesi için bir sistem görevi gören kapsüllerin yapımında kullanılır.
Takviye: Jelatin, Kolajen'den yapılır ve Kolajen ile benzer amino asitler içerir, bu da Jelatin tüketmenin vücudunuzda Kolajen oluşumunu destekleyeceği ve cildinizin daha genç görünmesine yardımcı olacağı anlamına gelir.
3) Veganlar ve vejetaryenler Jelatin tüketebilir mi?
"Hayır, Jelatin hayvansal parçalardan elde edilir, dolayısıyla ne veganlar ne de vejetaryenler Jelatin tüketemez."
Vejetaryenler hayvan etini ve bunlardan elde edilen yan ürünleri (hayvan kemiklerinden ve derisinden yapılan Jelatin gibi) yemekten kaçınırlar. Ancak, hayvanlar ideal koşullarda tutulduğu sürece yumurta, süt vb. yemelerine izin verirler.
Veganlar ise hayvansal et ve jelatin, yumurta, süt vb. gibi her türlü yan ürünü tüketmekten kaçınırlar. Kısacası veganlar hayvanların insanların eğlencesi veya yemeği için olmadığını, ne olursa olsun özgür olmaları ve hiçbir şekilde kullanılamayacaklarını düşünürler.
Jelatin, hayvan kesiminden elde edildiği için veganlar ve vejetaryenler tarafından kesinlikle yasaktır. Ancak bildiğiniz gibi, jelatin cilt bakım kremlerinde, yiyeceklerde ve tıbbi ürünlerde kullanılır; jelatin olmadan kıvam elde etmek imkansızdır. Bu nedenle, bilim insanları veganlar için, aynı işlevi gören ancak hiçbir şekilde hayvansal kaynaklı olmayan birçok alternatif madde geliştirdiler ve bunlardan bazıları şunlardır:
Şekil 5 Veganlar ve vejetaryenler için jelatin ikameleri
i) Pektin: Turunçgillerden ve elma meyvelerinden elde edilir ve tıpkı Jelatin gibi stabilizatör, emülgatör, jelleştirici ve koyulaştırıcı olarak işlev görebilir.
ii) Agar-Agar: Agaroz veya kısaca agar olarak da bilinen, gıda endüstrisinde (dondurma, çorba vb.) jelatinin yaygın olarak kullanılan bir ikamesidir. Kırmızı deniz yosunlarından elde edilir.
iii) Vegan Jel: Vegan jel, isminden de anlaşılacağı üzere bitkisel zamk, dekstrin, adipik asit gibi birçok bitki türevinin karıştırılmasıyla yapılır. Jelatine yakın sonuçlar verir.
iv) Guar Gum: Bu vegan jelatin ikamesi, guar bitkisi tohumlarından (Cyamopsis tetragonoloba) elde edilir ve çoğunlukla fırıncılık ürünlerinde kullanılır (soslar ve sıvı gıdalarla iyi çalışmaz).
v) Ksantan Sakızı: Şekerin Xanthomonas campestris adlı bir bakteriyle fermente edilmesiyle elde edilir. Vejetaryenler ve veganlar için jelatine alternatif olarak fırıncılık, et, kek ve diğer gıda ürünlerinde yaygın olarak kullanılır.
vi) Maranta otu: Adından da anlaşılacağı gibi maranta otu, Maranta arundinacea, Zamia integrifolia gibi çeşitli tropikal bitkilerin köklerinden elde edilir. Çoğunlukla soslar ve diğer sıvı gıdalarda jelatin yerine toz halinde satılır.
vii) Mısır Nişastası: Bazı tariflerde jelatin alternatifi olarak da kullanılabilir ve mısırdan elde edilir. Ancak iki temel fark vardır: mısır nişastası ısıtıldıkça koyulaşırken, jelatin soğudukça koyulaşır; jelatin şeffafken, mısır nişastası şeffaf değildir.
viii) Karagenan: Kırmızı deniz yosunundan agar-agar olarak da elde edilir, ancak ikisi de farklı bitki türlerinden gelir; karagenan esas olarak Chondrus crispus'tan, agar ise Gelidium ve Gracilaria'dan elde edilir. Bunlar arasındaki en büyük fark, karagenanın besin değerinin olmaması, agar-agarın ise lif ve birçok mikro besin içermesidir.
4) Jelatinin insan vücuduna faydaları nelerdir?
Jelatin, doğal olarak oluşan bir protein olan Kolajen'den yapıldığı için saf halde alındığında pek çok sağlık faydası sağlar, örneğin;
i) Cilt Yaşlanmasını Yavaşlatır
ii) Kilo Vermeye Yardımcı Olur
iii) Daha İyi Uykuyu Teşvik Eder
iv) Kemikleri ve Eklemleri Güçlendirin
v) Kalp Hastalıkları Riskini Düşürür
vi) Organları Korur ve Sindirimi İyileştirir
vii) Kaygıyı Azaltır ve Sizi Aktif Tutar
i) Cilt Yaşlanmasını Yavaşlatır
Şekil 6.1 Jelatin pürüzsüz ve genç bir cilt sağlar
Kolajen cildimize güç ve esneklik kazandırır, bu da cildimizin pürüzsüz, kırışıksız ve yumuşak olmasını sağlar. Çocuklarda ve gençlerde kolajen seviyeleri yüksektir. Ancak 25 yaşından sonra kolajen üretimi azalmaya başlar, cildimiz sıkılığını kaybeder, ince çizgiler ve kırışıklıklar oluşmaya başlar ve nihayetinde yaşlılıkta cilt sarkıklığı oluşur.
Gördüğünüz gibi, 20'li yaşlarındaki bazı kişiler 30'lu veya 40'lı yaşlarında görünmeye başlıyor; bunun nedeni kötü beslenmeleri (daha az kolajen alımı) ve dikkatsizlikleri. Cildinizin 70'li yaşlarınızda bile yumuşak, kırışıksız ve genç görünmesini istiyorsanız, vücudunuzun kolajen üretimini artırmanız ve cildinize özen göstermeniz (güneşe daha az çıkmak, güneş kremi kullanmak vb.) önerilir.
Ancak buradaki sorun, Kolajeni doğrudan sindirememenizdir; yapabileceğiniz tek şey, Kolajeni oluşturan amino asitler açısından zengin bir diyet uygulamaktır ve bunu yapmanın en iyi yolu Jelatin yemektir çünkü Jelatin, Kolajenden türetilir (yapıları benzer amino asitlerdir).
ii) Kilo Vermeye Yardımcı Olur
Yüksek proteinli bir beslenmenin, proteinlerin sindirimi daha uzun sürdüğü için uzun süre tok hissetmenize yardımcı olabileceği bilinen bir gerçektir. Bu sayede daha az yemek yeme isteği duyarsınız ve günlük kalori alımınız kontrol altında kalır.
Ayrıca, günlük protein diyeti uygularsanız vücudunuzun açlık krizlerine karşı direnç geliştireceği de yapılan bir araştırmada ortaya konmuştur. Dolayısıyla, saf protein olan Jelatin, günde yaklaşık 20 gram alındığında aşırı yemenizi kontrol altına almanıza yardımcı olacaktır.
Şekil 6.2 Jelatin midede tokluk hissi yaratır ve kilo vermeye yardımcı olur
iii) Daha İyi Uykuyu Teşvik Eder
Şekil 6.3 Jelleşme daha iyi uykuyu teşvik eder
Yapılan bir araştırmada uyku problemi yaşayan bir gruba 3 gram Jelatin verilirken, aynı uyku problemi yaşayan diğer gruba hiçbir şey verilmemiş ve Jelatin alan kişilerin diğer gruba göre çok daha iyi uyuduğu görülmüştür.
Ancak, araştırma henüz bilimsel bir gerçek değil, çünkü vücudun içinde ve dışında milyonlarca faktör gözlemlenen sonuçları etkileyebilir. Ancak bir çalışma bazı olumlu sonuçlar gösterdi ve Jelatin doğal Kolajenden elde edildiğinden, günde 3 gram almak uyku hapları veya diğer ilaçlar gibi size herhangi bir zarar vermeyecektir.
iv) Kemikleri ve Eklemleri Güçlendirin
Şekil 6.4 Jelleşme, kemiklerin temel yapısını oluşturan kolajeni oluşturur
"İnsan vücudunda kolajen, toplam kemik hacminin %30-40'ını oluşturur. Eklem kıkırdağında ise kolajen, toplam kuru ağırlığın ⅔'ünü (%66,66) oluşturur. Dolayısıyla kolajen, güçlü kemikler ve eklemler için gereklidir ve jelatin, kolajen üretmenin en etkili yoludur."
Bildiğiniz gibi Jelatin, Kolajenden elde edilir ve jelatinin aminoasitleri Kolajene oldukça benzerdir, dolayısıyla günlük olarak Jelatin tüketmek kolajen üretimini destekleyecektir.
Özellikle yaşlılarda görülen osteoartrit, romatoid artrit, osteoporoz vb. gibi birçok kemik kaynaklı hastalıkta kemikler zayıflamaya ve eklemler bozulmaya başlar, bu da şiddetli ağrı, sertlik, sızı ve nihayetinde hareketsizliğe neden olur. Ancak yapılan bir deneyde, günde 2 gram Jelatin alan kişilerde iltihapta büyük bir azalma (daha az ağrı) ve hızlı iyileşme gözlemlenmiştir.
v) Kalp Hastalıkları Riskini Düşürür
“Jelatin, özellikle kalp sorunlarına yol açabilen pek çok zararlı kimyasalın etkisiz hale getirilmesine yardımcı olur.”
Şekil 6.5 Jelleşme, zararlı kalp kimyasallarına karşı nötrleştirici görevi görür
Çoğumuz her gün et yiyoruz ve bu şüphesiz sağlıklı kalmamıza ve obeziteyi kontrol etmemize yardımcı oluyor. Ancak ette, aşırı alındığında homosistein seviyelerinde artışa neden olabilen metiyonin gibi bazı bileşikler bulunur; bu da kan damarlarında iltihaplanmaya ve felç riskinin artmasına neden olur. Jelatin ise metionin için doğal bir nötrleştirici görevi görür ve kalp sorunlarını önlemek için homosistein seviyelerini dengeler.
vi) Organları Korur ve Sindirimi İyileştirir
Tüm hayvan vücutlarında kolajen, sindirim sisteminin iç yüzeyi de dahil olmak üzere tüm iç organlarda koruyucu bir tabaka oluşturur. Bu nedenle, vücuttaki kolajen seviyelerini yüksek tutmak önemlidir ve bunu yapmanın en iyi yolu Jelatin'dir.
Jelatin alımının midede mide asidi üretimini artırdığı, bunun da yiyeceklerin düzgün sindirilmesine yardımcı olduğu ve şişkinlik, hazımsızlık, gereksiz gaz vb. durumların önlenmesine yardımcı olduğu gözlemlenmiştir. Aynı zamanda Jelatin'deki Glisin, mide duvarlarındaki mukoza zarını artırarak midenin kendi mide asidinden sindirime yardımcı olur.
Şekil 6.6 Jelatin, midenin kendini korumasına yardımcı olan glisin içerir
vii) Kaygıyı Azaltır ve Sizi Aktif Tutar
“Jelatin içindeki Glisin, stresten uzak bir ruh hali ve iyi bir ruh sağlığının korunmasına yardımcı olur.”
Şekil 7 Jelatin sayesinde iyi bir ruh hali
Glisin, inhibitör bir nörotransmitter olarak kabul edilir ve çoğu insan onu aktif bir zihin için stres giderici bir madde olarak kullanır. Dahası, omurilik inhibitör sinapslarının çoğu Glisin kullanır ve eksikliği tembelliğe ve hatta zihinsel sorunlara yol açabilir.
Yani günlük olarak Jelatin tüketmek vücuttaki glisin metabolizmasının iyi çalışmasını sağlayacak, bu da daha az stres ve enerjik bir yaşam tarzına sebep olacaktır.