Jelatin Levha ve Toz: Temel Farklar ve Doğru Tip

Jelatin, gıda, ilaç ve diğer endüstrilerde yaygın olarak kullanılan çok işlevli bir gıda katkı maddesidir. Hangi tür jelatine ihtiyacınız olduğu ihtiyaçlarınıza bağlıdır. Örneğin, tatlılarda mı, et sularında mı ve takviyelerde mi kullanmak istediğinize bağlı olarak jelatin kullanabilirsiniz.

İhtiyacınız olan jelatin türü, yemeklik mi yoksa farmasötik amaçlı mı olduğuna bağlıdır. Çok düşük seviyelerden, yalnızca bir dozda kontrol edilebilen en yüksek seviyelere kadar geniş bir güç aralığına sahiptir. jelatin fabrikasıİşte Sıradan Jelatinler Arasındaki Temel Farklar ve İşlevine Göre Nasıl Seçileceğine Dair Bazı İpuçları.

 

Jelatin Türleri Arasındaki Temel Farklar

Jelatin, amino asitlerin aromasız ve berrak bir karışımıdır. Ayrıca, yemek pişirmede jelleştirici madde olarak kullanılmak üzere deri ve domuz derisi gibi hayvan vücut sıvılarından da elde edilir; musa benzer ancak daha lezzetlidir. gıda için jelatinSıcak olarak da servis edilebilen terrinler gibi. Jell-O ve marshmallow gibi yiyeceklerde de bulunur. Jelatin ayrıca az yağlı süt ürünlerinde dengeleyici olarak kullanılır.

 

Doğru Jelatin Türünü Seçmek

Domuz Jelatini

Domuz etinden elde edilir. Başlıca kullanım alanı gıda ürünleridir. Uygun maliyetlidir, ancak din gibi beslenme kısıtlamaları nedeniyle domuz eti yemeyen kişiler için uygun değildir. Genellikle aromasızdır, ancak kullanımla ilişkili hafif aromalar içerebilir.

Sığır Jelatini

Sığır etinden elde edilir ve gıda ve ilaç endüstrisinde kullanılır. Domuz etinden uzak durup diğer etleri de tüketmek istiyorsanız, bu ürün tam size göre.

Balık Jelatini (Koşer, Helal):

Vegan veya vejetaryen beslenenler için vejetaryen alternatifler tercih edilebilir ve kalorisi daha azdır.

Bu tür yenilebilir jelatinKoşer ve helal kaygılarını karşılamak için balıktan elde edilir. Daha düşük erime noktasına sahiptir; kırılgandır ve soğuk yiyecekler için daha iyidir. Genellikle her mutfakta hoş karşılanmayabilecek hafif balık kokusu veya tadı vardır. Bunlar genellikle biraz farklı bir kıvama ve eşit bir tada sahiptir, deniz yosunu bazlı jeller (agar-agar gibi).

Vejetaryen seçeneği:

Bitkisel alternatifler (örneğin, Agar-agar, Karagenan), vejetaryen veya vegan amaçlar için jelatin üretiminde kullanılır. Mutfakta kullanımları farklıdır ve genellikle farklı işleme yöntemleri gerektirir.

Kullanım Amacı:

• Gıdalarda jelatin– Tatlılarda ve jölelerde daha sert dokular için ideal olan, sığır veya yüksek çiçeklenmeli domuz jelatininin titreyen küpleri, herkesin duyduğu bir ürünün içinde gizli olan çok yönlülüğü ortaya çıkarır.
• Süt Ürünleri ve Köpükler: Hassas jeller için balık jelatini ile gücü artırın.
• Bununla ilgili olarak (örneğin bira yapımında): Üstün berraklığı ve rafine lezzeti nedeniyle balık jelatini.
• Gıda jelatiniKağıt ve tabelalarda apre maddesi olarak kullanılabilir (tek kullanımlık). Suluboya gibi güzel sanatlar kağıtları, fayans montajlarında kullanılan derzlere eklenebilir. Ayrıca çeşitli ilaç ürünlerinin bir bileşeni olarak kullanılır ve diş tedavilerinde de kullanılabilir.

 

Kullanılabilirlik ve Maliyet:

Tür açısından bakıldığında, balık jelatini ve vejetaryen alternatifleri, sığır veya domuz versiyonlarına göre daha az yaygındır. Bunun nedeni, tedariklerinin daha kolay ve daha uygun fiyatlı olmasıdır.

Çiçeklenme Gücü:

• Jelatin jelleşme gücü Bloom gramı cinsinden ölçülür. Bloom değeri ne kadar büyükse, jelleşme özellikleri o kadar güçlüdür. Sığır jelatinin Bloom gücü, domuz ve balık jelatinlerinden daha yüksektir.
• Bu farklılıkları anlayıp, eldeki gereksinimin tam olarak ne olduğunu bilerek, herhangi birini seçebilirsiniz. yenilebilir jelatinYemek pişirmede kullanıma uygundur. Bu, ihtiyaçlarınıza mükemmel şekilde uyan yeterli bir gövdeyi garanti eder ve istenen dokuyu, lezzeti ve diyet kısıtlamalarına uyumu sağlar.
• Jelatin levhaveya jelatin yaprağıAvrupa tariflerinde sıklıkla kullanılan bir diğer standart jelleştirici maddedir. Çeşitli hayvansal parçaların kaynatılması nedeniyle vegan bir seçenek olacağından şüpheliyim. Daha yavaş çözünür, bu nedenle yemek tabağında açılmamış granül kalmaz. Ayrıca tartmak değil, saymak anlamına gelir. Standart bronz sınıf jelatin 12 gram toz jelatindir.

Jelatin Çeşitleri ve Aktivasyon Teknikleri

Granül ve levha formu

Granül veya üst tabaka olarak satın alabilirsiniz ve her birinin kendine özgü kullanım alanları vardır. Soğuk sıvıda "çiçeklendirilmeli" veya nemlendirilmeli, ardından sıcak sıvıya eritilmelidir.

Kaynaktan Takviyeye

Yüksek kolajen içeriğine sahip herhangi bir hayvan parçasından, çoğunlukla domuz derisi ve kemikleri veya sığır derisinden yapılabilir; boynuz mukozası da kullanılabilir. Porsiyon başına daha fazla besin içerdiğinden, otla beslenmiş, merada yetiştirilmiş jelatini tercih etmek daha iyidir.

Üretim Süreçleri ve Kalite Yelpazesi

Hazırlık çalışmaları sırasında ham kolajen sarmallarının çoğu, yani uzun zincirler, çözünmez ancak sıcak suda eriyen bir forma kolayca dönüştürülebilir.

Levha ve Toz Arasındaki Temel Farklar

Jelatin tabakalar halinde veya şu şekilde bulunabilmesine rağmen jelatintoz. Bu formatların hepsinin farklı görünümleri ve kullanımları vardır, dolayısıyla her birinden mümkün olan en etkili sonuçları alabilmek için bunlara uygun şekilde bakım yapmanız gerekir.

Jelatin tozuMaddenin granül halidir. Sıvı jelatinle aynı şekilde davranır, ancak kurutulmuş (toz) versiyonuyla elde edilmesi çok daha kolay ve pratiktir. Sıcak sıvılarda hızla çözünür ve kaynatılmamış olması koşuluyla pişmiş yemeklere karıştırılabilir. Jelatin tozu birçok farklı marka tarafından ve farklı yoğunluklarda üretilir. İşin püf noktası, markayı ve yoğunluğu tarifinizle eşleştirmektir!

Hazırlama ve Kullanma Jelatin Levhalar

Çarşaflar — veya jelatin yaprakları:

 Jelatin levhalarAvrupa tariflerinde sıklıkla kullanılır, bu yüzden başka bir yerdeki bir tarif için bunları kaşıkla/ağırlık ölçülerine dönüştürmeniz gerekebilir. Özellikler ve kullanım Sıcak sıvılara eklenmeden ve içinde eritilmeden önce 10 dakika soğuk suda bekletilmeleri gerekir (Modernist Pantry). Yeniden sulandırıldığında, bu yarı saydam taşlar parmaklarınızla kesilerek ıslatılmış sıvıdan kurtulabilirsiniz. Ayrıca yemeğimize daha iyi hizmet edecek şekilde şekillendirilebilir veya doğranabilirler.

Faydaları Jelatin YaprağıŞefler için

Genellikle jelleştirme tozundan daha pahalıdır, ancak ABD'deki bazı gurme gıda mağazalarından temin edebilirsiniz. Çoğunlukla Avrupa tariflerinde şeffaf bir bitiş sağlamak için kullanılır. Ayrıca aynalı sırlı kekler, gösterişli jöleler ve şimdiye kadar gördüğünüz en güzel Jell-O shot'ları gibi tariflerle oynamak için de harikadır.

Kullanımından keklerde jelatin— özellikle de o kusursuz parlak üst katman (açıkçası, ben bu malzemenin tutkulu bir hayranıyım) — tatlı şeflerinin bu geleneksel ve estetik malzemeyi nasıl benimseyebildiği ortada.

 

Jelatin Levhaların Artıları: Profesyonellere Neden Kullanmalarını Söylüyorum?

Profesyoneller kullanmak jelatin levhalar veya jelatin yapraklarıGranül toz yöntemlerine kıyasla kullanım kolaylığı nedeniyle. Karşılaştırıldığında, diğer jelleştirici maddeler aynı % aralığında kullanıldığında daha kalın bir jel oluşturma eğilimindedir ve daha fazla aromaya sahiptir (bazıları fark edilmezken, bazıları fark edilebilir). Bu nedenle, konsome veya jöle gibi berrak jel kıvamındaki ürünler yapmak için şefler arasında pek popüler değillerdir.

Aromasız Jelatin Tozu

Tatlıların lezzetini kaybetmeden kıvamını ayarlayan ve sabitleyen çok etkili, tamamen doğal bir kıvam arttırıcıdır. jelatin fabrikasıArıtma sürecini netleştirmeye yardımcı olabilir. Ayrıca, daha saf son ürünlerin nasıl daha berrak bir görünüme ve daha iyi bir tada sahip olduğunu da gösterebilir. Bu, jelatin üreticileritam olarak ihtiyaç duyulan şeyi elde etmede.   Bloom Gücünün Belirlenmesi jelatin levha    

Eğer bir tane kullanıyorsanız jelatin levha, takip et jelatin üreticisininBelirli bir çiçeklenme yoğunluğu için ne kadar jelatine ihtiyacınız olduğuna dair ambalaj üzerindeki talimatlara bakın. Genellikle, jel daha yüksek bir çiçeklenme yoğunluğuna sahipse daha güçlü olacaktır. Çeşitli jelatin türleri arasındaki temel farkları anlamanın bir yolu, bunların nereden tedarik edildiğine bakmaktır. Bu bilgilendirici tur, jelatin fabrikasıhem sığır hem de domuz çeşitlerini netleştirir.

Özellikleri ve Pratikleri jelatin tozu

Jelatin tozu, hayvan veya balık derisindeki kolajenin homeopatik yöntemlerle kolayca çözünebilen toz halinde bir maddeye parçalanmasıyla elde edilir. Toz formunun ölçülmesi ve saklanması kolaydır. jelatin levhadaha fazla yer kaplayanlar daha kolay hasar görürler.

 

Yaprak ve Toz Arasındaki Temel Farklar

Jelatin Çeşitleri: Levhalar ve Toz

Jelatin levha(Yaprak Jelatini): Kurutulmuş tabakalar halinde satılan bir jelatin türüdür, yaprak jelatini olarak da adlandırılır. Profesyoneller tarafından tercih edilir jelatin levhalarçünkü neredeyse hiç tat içermeyen daha berrak bir son ürün yaratırlar.

Jelatin Yaprağı Jelatin Tozu: Kullanım ve Farkları

Bu tür jöle benzeri preparatların bir parçası olarak, kullanılıp kullanılmayacağına dair bir seçim vardır jelatin yaprağıveya jelatin tozu. Öne çıkan özellikler ve farklar aşağıda listelenmiştir:

Jelatin yaprağı:

Daha az katı madde kullanılır, daha homojen bir görünüm elde edilir ve daha az topak oluşur. Doğruluğun önemli olduğu profesyonel ortamlarda yaygın olarak kullanılır.

Jelatin yaprağıbir tutarlı kalite için ideal standartlaştırılmış jelatinler gıda için jelatinUygulamalar, yaprak için yalnızca BİR yaprak tipi kullanılarak ve her bir tip çiçeklenme değerine göre dayanıklılığı açısından test edilerek, çiçeklenme değerine göre platin, altın, gümüş, bronz ve titanyum olmak üzere beş sınıfa ayrılmıştır.

Ekstra Hafif En Yüksek Sınıf: daha hafif, daha şeffaf sınıflar

Her sınıf, Bloom değerinden bağımsız olarak eşdeğer ağırlıktaki levhaların aynı jel mukavemetini sağlayacak şekilde formüle edilmiştir (bu arada, levhalar tartılmadan değiştirilebilir).

Toz jelatin:

Ölçüm yaparken tutarlılık ve hassasiyet için en iyi seçim. Bununla birlikte, formüle hemen karıştırılmazsa yoğunlaşabilir; bu da bazı kişiler için dezavantaj olabilir.

Levha Jelatin Kullanımı

• Gümüş yaprak jelatin tercih edin; işiniz tamamdır ve bu bir işgücüdür.
• Islatın jelatin levhaEn az 5 dakika soğuk suda bekletip tekrar sulanmasını sağlayın.
• Mümkün olduğunca fazla suyunu almak için çarşafları parmaklarınız arasında hafifçe vurun.
• Ilık bir sıvı kullanmanızı (veya mikrodalgada ya da benmari usulünde önceden ısıtmanızı) ve jelatin eriyene kadar karıştırmanızı öneririz.

Kek üzerindeki jelatin

√ Tatlınızın başarılı olmasını sağlamak için tüm unsurlarını hazır bulundurun çünkü gıda jelatiniÇırpılmış krema gibi soğuk bir şeyle temas ettiğinde donmaya başlar.

√ Jelatin kesilirse tekrar eriyecektir. Tek yapmanız gereken, jelatin içeren tabanı ılık veya oda sıcaklığına gelene kadar tekrar ısıtmak ve tarifinize devam etmektir.

√ Jöleli tatlılar söz konusu olduğunda, ne kadar uzun süre soğutulursa o kadar iyidir. Jelatin donar. 24 saat veya mümkünse bir gece bekletin.

Jelatin Ölçüm Kılavuzu

Dönüşüm şu şekildedir: 1 paket toz jelatin = 5yapraklar (3×8,5 ​​inç). Miktar, kıvamına ve ne kadar sert (dilimlenmiş) veya yumuşak (kaşıklanmış) istediğinize göre değiştirilebilir!

Nasıl Hazırlanır jelatinçarşaf:

☑ Levha jelatinle daha çok çalışmanız gerekir çünkü önce onu suda eritmeniz gerekir.

☑ Kısık ateşte eritilmesi gerekir (kaynatmayın veya şekerin yanmasına izin vermeyin!!)

☑ Sıvılar eridikten sonra hemen ılık veya oda sıcaklığındaki sıvılarla karıştırın.

Jelatin tozu(genellikle sığır etinden elde edilir, jelatin aromasız toz; jel tabakalarından daha kolay çalışılır)

Not: Hepsi değil jelatin yapraklarıeşit yaratılmıştır ve tüm markalar aynı güçte değildir, bu nedenle bir paket toz jelatinin bir yaprak / .25 ons kuru ağırlık anlamına gelmediğini bilin, vb.

Bunu aklınızda tutmanın hızlı bir yolu, bir Knox jelatin poşeti satın almaktır. Bu poşet, iki adet standart 1/4 onsluk aromasız jelatin levha paketinden oluşur.

Kolaylığı jelatin yapraklarıev yemeklerinde

Jelatin Levha:Bu, hassas ölçümleri ortadan kaldırdığı ve farklı miktarda jelatin gerektiğinde değiştirilebildiği için tercih edilir. Bu sayede, ev aşçıları için oldukça kullanışlı ve uyarlanabilir bir seçenek haline gelir. Bu, kullanıcının jelatinleri eritmesini önler ve doğru miktarda jelatin kullanılmasını sağlar. jelatin yapraklarıBunun nedeni, her jelatin türünün kendine özgü bir viskoziteye sahip olması ve bu viskozitenin tanımlanması için renk kodlarıyla işaretlenmiş olmasıdır.

Jelatin Tozu:Her tarif için jel yoğunluğuna göre tartılması gerektiğinden, büyük ölçekte pişirmeyi zorlaştırır. Ancak, büyük miktarlarda üretim yaparken yaprak sayımı yapmak zor olduğundan kullanışlıdır.

Kullanım özellikleri

Jelatin yaprağı— Kullanmadan önce soğuk suya batırın ve fazla suyunu sıkın. Özelliklerini iyileştirmenin yanı sıra, yüzeye yapışmalarını önlemek için bir yöntemim var. Küçük porsiyonlar halinde, bir kat ekleyin ve nemlendirmek için su serpin! Çok sıcaksa, serin kalması için ıslatma suyuna buz koyun.

Scoregel: Ağırlığının 5 katı soğuk suda jelatin tozuna dökün, şişip içeri doğru yuvarlanan bariyerlerin dış köşelerde deri oluşturmasını önlemek için yavaşça karıştırın.